摘 要：罐頭作為一種速食食品，不僅美味而且方便快捷，在快節(jié)奏的生活節(jié)奏下，得到了人們的喜愛。罐頭是將處理過的食物經(jīng)過殺菌、排氣、密封等一系列操作而儲存的食品，能夠有效的延長保存時間，并且便于攜帶。經(jīng)過漫長的歷史，罐頭的生產(chǎn)加工工藝也在不斷的進(jìn)步，本文對于罐頭食品的加工工藝進(jìn)行了分析，這對促進(jìn)罐頭食品的發(fā)展具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：罐頭食品；加工工藝；分析
罐頭在我國的歷史由來已久，在生產(chǎn)工藝上也不斷的完善和改進(jìn)。罐頭原料的種類在不斷增加，清洗以及處理的方法也越來，在罐頭生產(chǎn)工藝中，有一個非常重要的步驟就是殺菌和密封，這直接關(guān)系到罐頭的儲存時間。在罐頭加工過程中，一方面要保證其色澤的美觀性，讓人看到能夠產(chǎn)生食欲，另一方面能夠易于保存，在保質(zhì)期內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)，這是罐頭生產(chǎn)工藝需要研究的重點(diǎn)問題。

1罐頭食品的基本加工流程
罐頭食品的基本加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、切割、預(yù)煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過程，每個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制質(zhì)量，一旦操作失誤就會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。，原料的挑選環(huán)節(jié)比較重要，這是保證罐頭食品加工質(zhì)量的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，根據(jù)罐頭食品的要求，選擇新鮮、大小和成熟度適宜的原料，原料表面要無病害和機(jī)械損傷，將干癟、腐爛以及大小不符合要求的原料剔除，為后續(xù)工作的操作提供便利。第二，去皮。對于某些原料而言，需要進(jìn)行去皮處理，比如黃桃、橘子等，在去皮過程中，注意對果肉的保護(hù)，要保持原有的形狀，在去皮過程中對于出現(xiàn)破損的部分要另外處理。在此環(huán)節(jié)中，還有一些原料需要去核，比如山楂，去核時要秉承減少浪費(fèi)的原則，并且不破壞原料原有的形狀。第三，切塊。對于有些原料的體積較大，需要進(jìn)行切割成小塊，便于存儲和食用。切割時，根據(jù)罐頭包裝的需求，再結(jié)合原料的特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)那懈罘椒ê痛笮。瑢τ谇懈顡p壞的部分要另外處理。第四，預(yù)煮。在預(yù)煮階段，需要根據(jù)原料的品種不同，而選擇適宜的溫度和時間，以保證其成熟度。第五，輔料的添加，添加輔料是為了保證罐頭的味道和保存時間，添加所需要的輔料都需要經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，不會對人體造成危害。在輔料添加時需要根據(jù)原料的需求來選擇適宜的種類和數(shù)量，防止輔料超標(biāo)。第六，殺菌、排氣、冷卻。這是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，殺菌關(guān)系到罐頭食品的保存期限，所以針對不同的罐頭食品，所采用的殺菌工藝也不相同，因?yàn)榇谁h(huán)節(jié)比較重要，所以下面作進(jìn)一步闡述。第七，后一步就是制成罐頭成品。

2罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展
2.1 熱殺菌方法
2.1.1 含氣調(diào)理技術(shù)。含氣調(diào)理技術(shù)是當(dāng)前罐頭生產(chǎn)期間較為常用的方法，主要面向使用真空包裝、高溫、高壓滅菌后的食材，為半成品食材提供了方便。依據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含氣調(diào)理技術(shù)在把食材預(yù)處理后，裝入高阻氧的軟包裝內(nèi)，將內(nèi)部含有的空氣抽出，并注入活性較低的氣體，進(jìn)行密封，之后伴隨著多個環(huán)節(jié)的升溫，二階段的冷卻，進(jìn)行調(diào)理殺菌。此種殺菌的方法能夠使食品的保質(zhì)期提高兩年左右，另外，此種方法能夠良好的保存食材內(nèi)原有的營養(yǎng)成分。當(dāng)前，世界已經(jīng)研發(fā)出3000多種含氣調(diào)理的食品，包含水產(chǎn)、肉類、蛋類等。
2.1.2 微波技術(shù)。對于微波技術(shù)來講，其指的是把食材利用微波進(jìn)行處理，確保食材內(nèi)含有的微生物失去活性或死亡，進(jìn)而延長食用時間。通過微波殺菌食材，自身變成了加熱體，食材由內(nèi)至外一起升溫，并不需要通過媒介進(jìn)行導(dǎo)熱。所以，同以往的熱殺菌技術(shù)相比，微波技術(shù)的操作時間相對較短，溫度上升速率較快，能源損耗相對較低，并且殺菌較為均勻，沒有損壞食材內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)及口感。近幾年，我國大多數(shù)專家正在對微波技術(shù)進(jìn)行深入研究，將其應(yīng)用到罐頭食品的殺菌環(huán)節(jié)，一些工作人員能夠使用微波技術(shù)進(jìn)行荔枝罐頭的殺菌操作，同時，我國蔣字飛先生也已經(jīng)研發(fā)了使用微波技術(shù)處理白切雞的罐頭，推動了我國罐頭領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展。
2.1.3 歐姆技術(shù)。對于歐姆技術(shù)來講，其又被人們稱為直接加熱電阻技術(shù)。是近些年新產(chǎn)生的熱殺菌方法。借用連通電流，使食材內(nèi)部出現(xiàn)熱量，從而發(fā)揮殺菌的目的。當(dāng)前，利用歐姆技術(shù)進(jìn)行罐頭食品的殺菌一般針對的是果蔬類罐頭。
2.2 對冷殺菌方法進(jìn)行探討。冷殺菌方法就是隨著食品發(fā)展而形成的新殺菌方法，該方法在對食材進(jìn)行殺菌加工時，并不會使食材產(chǎn)生更多的熱量。其不僅可以良好的留存食材本身的新鮮特性，同時還可以保證食材的口感、味道、成分等。所以，冷殺菌技術(shù)越來越受到人們的重視，在食品加工行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。當(dāng)前，已經(jīng)研發(fā)的冷殺菌技術(shù)包括：脈沖強(qiáng)光技術(shù)、輻射技術(shù)、紫外線技術(shù)、高壓技術(shù)等多個種類。然而，針對當(dāng)前的情況看來，只有高壓技術(shù)步入成熟，被應(yīng)用到各個企業(yè)生產(chǎn)中，其他一些冷殺菌方法依舊停留在實(shí)驗(yàn)階段，存在一些問題，不能廣泛使用到食品加工中，所以，加大對冷殺菌技術(shù)的研究力度，就成為了食品領(lǐng)域至關(guān)重要的事情，使其可以促進(jìn)人們的飲食健康，保證食品安全、衛(wèi)生。

3罐頭食品密封包裝方法的進(jìn)展
罐頭食品的保存主要是依靠對容器進(jìn)行密封和殺菌，而不需要添加防腐劑，以確保罐頭食品的質(zhì)量和人們的健康。在罐頭食品的密封方面，包裝容器非常重要，關(guān)系到罐頭的密封性，所以在選取包裝容器需要注意以下幾點(diǎn)。，罐頭的包裝容器需要具有密封性，從而杜絕外部微生物和空氣進(jìn)入容器內(nèi)，防止發(fā)生二次污染而導(dǎo)致罐頭出現(xiàn)變質(zhì)。第二，罐頭容器的內(nèi)部材料與食材相接觸，所以要具有良好的防腐性能，保證食材與容器接觸后不會發(fā)生腐蝕，保證罐頭的色澤和口感。當(dāng)前，一些原材料由于價格相對較高，已經(jīng)不允許使用鋁制易拉罐進(jìn)行保存。我國近些年研究出一種新的易拉罐，采用能夠回收利用的紙板制作，其也是我國個形成的紙質(zhì)包裝容器，其能夠被用于保存飲料、酸奶、鮮奶等食物。商品選用雙P紙板，進(jìn)行防水、防油處理，可以適用于長時間的運(yùn)輸與保存。

結(jié)束語
罐頭是我國食品領(lǐng)域的重要組成部分，尤其是在速食食品方面，不僅美味，并且便于攜帶和食用。對于罐頭生產(chǎn)企業(yè)來講，在罐頭加工工藝方面，要保證罐頭的色澤、味道以及保存時間，如此才能夠增加罐頭的銷售量。在罐頭加工工藝方面，相關(guān)技術(shù)也在不斷的進(jìn)步，各種新的加工方法不斷嘗試與創(chuàng)新，為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。
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（王洋 國勇 姜旭德 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 食品工程系，黑龍江 哈爾濱 150066）
通訊作者：王洋（1985－），女，黑龍江省哈爾濱人，碩士研究生，黑龍江民族職業(yè)學(xué)院食品工程系教師。
文章來源公眾號：食品研究